Koszty i wydatki w przedsiębiorstwie gastronomicznym...
Przedsiębiorstwo gastronomiczne ponosi wiele kosztów związanych z bieżącym funkcjonowaniem. Podejmowanie decyzji w celu ich obniżenia leży w gestii osoby znajdującej się na stanowisku kierowniczym.
Główne podziały kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym:
Klasyfikacja wg kryterium kalkulacji kosztu żywności:
Koszty bezpośrednie - to te, które można odnieść bezpośrednio do jednostki wytworzonego produktu np: jednej porcji potrawy: koszty produktów żywnościowych i koszty wynagrodzeń osób bezpośrednio zatrudnionych przy produkcji lub wydawaniu potraw wraz z narzutami.
Koszty pośrednie - to te łączne dla wielu potraw: wynagrodzenie kierownika zmiany, koszty transportu potraw z restauracji do biura w ramach tzw. cateringu biurowego.
FOOD CAST - (koszt bezpośredni) koszt produktów żywnościowych w przeliczeniu na jedną potrawę. Jego wysokość zależy od:
- źródeł dostaw produktów żywnościowych,
- asortymentu potraw,
- liczby zamawianych produktów.
- pory roku,
- specyfiki produktów żywnościowych.
Więcej o food cast na stronie:
Klasyfikacja wg identyfikacji głównych źródeł kosztów:
Zużycie materiałów i energii - materiały podstawowe (surowce i produkty żywnościowe), towary handlowe (towary do dalszej odsprzedaży z marżą gastronomiczną np: soki, alkohol), materiały pomocnicze (zużywane przy wytwarzaniu wyrobów i usług), opakowania jednostkowe (do sprzedaży na wynos), części techniczne i zapasowe do sprzętu gastronomicznego, materiały biurowe (reklamowe), paliwa płynne, materiały wielokrotnego użycia (zastawa stołowa, obrusy), zakup książek, energia elektryczna, energia cieplna, woda (wykorzystywana do produkcji gastronomicznej).
Wynagrodzenia pracowników - płacone przez pracodawcę na podstawie umów o pracę i umów cywilnoprawnych oraz świadczenia wydawane w naturze (bony świąteczne).
Ubezpieczenia społeczne - składki na ubezpieczenia społeczne, fundusz pracy, fundusz gwarantowanych świadczeń pracowniczych, zakładowy fundusz świadczeń socjalnych, szkolenia i dokształcanie pracowników, koszty związane z wyposażeniem pracowników (odzież, buty), koszty posiłków dla pracowników.
Usługi obce - wynajem pomieszczeń, konserwacja i remonty, łączność telefoniczna i internetowa, pralnia (obrusy, odzież pracowników, ścierki), transport, konsultacje (biura rachunkowe), strona internetowa, ochrona mienia, wywóz śmieci i nieczystości, sprzątanie, serwis komputerów.
Podatki i opłaty - podatek akcyzowy, od nieruchomości, gruntowy, opłaty skarbowe, notarialne, administracyjne, cło, opłaty za wieczyste użytkowanie gruntów itp.
Amortyzacja - czyli zużycie środków trwałych np: urządzeń gastronomicznych, samochodów. W gastronomii stawka amortyzacyjna wynosi 14% rocznie lub 1,2% miesięczna.
Koszty wg rodzajów prowadzonej działalności:
Koszty podstawowe - koszty bieżącej działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego
Koszty pozostałe - koszty nie związane bezpośrednio z działalnością przedsiębiorstwa gastronomicznego: sprzedaż niewykorzystanych maszyn i urządzeń, działalność socjalna, zapłacone kary.
Koszty finansowe - są to m.in. odsetki od zaciągniętych kredytów.
Klasyfikacja kosztów wg sfer działalności:
- koszty sfery zaopatrzenia
- koszty sfery produkcyjnej
- koszty sfery sprzedaży
- koszty sfery zarządu
Klasyfikacja kosztów wg stopnia złożoności:
Koszty proste - nie można ich rozłożyć na elementy składowe: podatek od nieruchomości, koszty usług pralniczych.
Koszty złożone - możliwe jest ich wyodrębnienie: koszt wytworzenia 1 kg sernika obejmuje koszt poszczególnych produktów żywnościowych użytych do jego produkcji.
Klasyfikacja kosztów wg zmienności w zależności od liczby klientów:
Koszty stałe - te, które nie reagują na zmiany wielkości produkcji gastronomicznej: czynsz za lokal, amortyzacja, wynagrodzenia pracowników, naprawy, remonty, ogrzewanie i oświetlenie lokalu.
Koszty zmienne - to te, które reagują na zmiany wielkości produkcji gastronomicznej: zużycie artykułów spożywczych, organizacja bankietów, żywienie grup wycieczkowych, zużycie materiałów biurowych, koszt zatrudnienia dodatkowego personelu np. w sezonie.
PRÓG RENTOWNOŚCI PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ:
PRÓG RENTOWNOŚCI - pozwala nam na ustalenie ile potraw i napojów musimy sprzedać, aby pokryć wszystkie koszty. Pozwala więc określić taki moment, w którym przychody ze sprzedaży pokryją koszty funkcjonowania naszej restauracji czy kawiarni. Będzie to punkt, w którym ani nie osiągamy zysku, ani nie ponosimy straty.
Służy nam do tego następujący wzór:
BEP = Ks : (c - Kjz)
BEP - break-event-point (próg rentowności)
Ks - koszty stałe
c - cena
Kjz - koszt jednostkowy zmienny
Pamiętajmy, że:
- przychód ze sprzedaży (S) = koszt całkowity (Ks)
- przychód ze sprzedaży (S) = liczba sprzedanych produktów (P) x cena (c)
- koszt całkowity (Kc) = koszt stały (Ks) + koszt zmienny (Kz)
- koszt zmienny (Kz) = liczba sprzedanych produktów (P) x koszt jednostkowy zmienny (Kjz)
PRZYKŁAD 1:
Kawiarnia jest otwarta przez wszystkie dni w miesiącu. Średnia cena kawy wynosi 10zł, a koszt zmienny jej wytworzenia (kawa, mleko, dodatki) 5zł. Koszty stałe w skali miesiąca (czynsz, opłaty za energie elektryczną, wynagrodzenia personelu) kształtują się na poziomie 25000zł. Aby pokryć wszystkie koszty funkcjonowania, kawiarnia w miesiącu musi sprzedać:
BEP = 25000zł : (10zł - 5zł) = 5000 kaw miesięcznie
Ponieważ kawiarnia jest czynna codziennie, a w skali miesiąca musi sprzedać 5000 kaw, aby pokryć wszystkie koszty swojego funkcjonowania, oznacza to dzienną sprzedaż na poziomie:
BEP (dzienny) = 5000 : 30dni = 166,7 kaw
Oznacza to, że dzienna sprzedaż kaw na poziomie 167 sztuk pokryje wszystkie koszty funkcjonowania tej kawiarni.
PRACA DOMOWA:
Zadanie do samodzielnego wykonania i przesłania obliczeń wraz z wynikami do mnie (adres podany w e-dzienniku) do dnia 26.03.2020r.
Bar sałatkowy specjalizuje się w produkcji sałatek warzywno-mięsnych, w ofercie ma 15 różnych pozycji w cenach mieszczących się w przedziale 10-12zł. Średnia cena porcji sałatki wynosi 11zł przy jednostkowych kosztach produktów spożywczych 6,50zł. Koszty stałe baru to 35000zł miesięcznie.
Ile porcji sałatek należy sprzedać, aby osiągnąć próg rentowności?
Ile posiłków należy sprzedać, gdy cena spadnie do 9zł, a koszty jednostkowe wzrosną do 7,50zł?
Dodaj komentarz